Van 13 tot 18 mei liep de “Week van het Varken”. In dit kader organiseerden Boerenbond en het Innovatiesteunpunt op 15 mei een netwerkevent “De Smaak van ons varken” in C-Mine te Genk, mogelijk gemaakt door de financiële steun van de provincie Limburg, VLAIO en EFRO. De avond bestond uit een academisch gedeelte over de smaak en kwaliteit van ons varkensvlees. Daarna volgde een netwerkmoment waarbij onze varkenshouders zelf konden proeven hoe de slagers met het varkensvlees aan de slag gaan. Een rijkelijk buffet met veel verschillende ‘varkens’-hapjes stond klaar. Niemand is met honger naar huis gegaan.
Imago en promotie van ons varkensvlees
Liedewij Verbiest van Weber Shandwick opende het academisch gedeelte met een presentatie over de imago- en promotiecampagne van VLAM voor ons varkensvlees. Zij maakt deel uit van het PR & communicatiebureau van Weber Shandwick en ondersteunt VLAM in de imago-acties voor de varkensvleessector.
De vorige VLAM-campagnes draaiden rond 3 rationele pijlers: voedzaam, veilig en verantwoord. Door het mindere imago van de sector en het gebrek aan communicatie word het steeds belangrijker om ook in te spelen op emoties bij de communicatie over varkensvlees. Mensen eten varkensvlees immers niet alleen omdat het gezond en voedzaam is, maar ook omdat ze het lekker vinden.
De verschillende schakels in de keten moeten volgens VLAM samenwerken en één boodschap naar buiten brengen. Namelijk dat de Belg dol is op zijn vlees – omdat het hem smaakt. Vlees van bij ons maakt deel uit van ons Belgische DNA en zit diep verankerd in onze (eet)cultuur. In de imagocampagne zetten ze in op smaak, vakmanschap en de locale productie en consumptive. Vlam doet hiervoor verschillende communicatie-acties. Liedewij Verbiest deed ze allemaal uit de doeken.
SMAAK
De Belg is een rasechte vleeseter. Vlees is een gewaardeerd en gewild product omwille van de rijke smaak en de grote variatie die beschikbaar is. Genieten staat centraal.
VAKMANSCHAP
Elk stuk vlees is het resultaat van intergenerationele doorgedreven kennis, passie en liefde voor het product, het dier én de omgeving.
LOKAAL
Lokale productie en consumptie garandeert een product op maat van de Belgische consument. Het zorgt voor een grotere verbondenheid met het product en de landbouwsector en draagt bij tot duurzame gemeenschappen.
Smaak en kwaliteit van varkensvlees: invloed van managementkeuzes
Eline Kowalski van ILVO hield haar betoog over vleeskwaliteit en hoe dat beïnvloed kan worden. Ze baseerde zich hiervoor op wetenschappelijk onderzoek.
Vleeskwaliteit
De term vleeskwaliteit heeft in de vleesindustrie geen eenduidige betekenis, aangezien het afhankelijk is van verschillende factoren. Nutritionele kwaliteit wordt bepaald door de voedingswaarde van het vlees: vitaminen, vet, eiwitten, …. Daarnaast is er ook de toxicologische kwaliteit. Is ons vlees voedselveilig voor de consument? Bevat het contaminanten? Verder is er ook nog technologische kwaliteit en sensorische kwaliteit. Is ons stukje vlees geschikt voor verdere productie? En hoe zit het met de textuur, smaak, kleur en geur van ons stukje vlees? Haar betoog spitste zich toe op twee laatste factoren.
Zo kan je aan de hand van de pH waarde na slachting de kwaliteit van het vlees voorspellen. Het waterhoudend vermogen is een belangrijke kwaliteitseigenschap die het vermogen van vers vlees om water te weerhouden weergeeft. Vochtverlies heeft tot gevolg dat een groot deel van de eiwitten verloren gaan. Dit kan gemeten worden op diverse manieren. De derde parameter is de kleur en kleurstabiliteit.
Voor de sensorische kwaliteit gaan we kijken naar het intramusculair vetgehalte (vet aanwezig in de spier). Daarnaast zijn smaak, aroma, sappigheid en malsheid van belang.
Hoe kan je nu de vleeskwaliteit beïnvloeden? Er is geen eenduidige oplossing. Het hangt van veel verschillende factoren in de keten af: genetica, castratie, voeding, transport en slachthuis.
Eline deed hun onderzoek uit de doeken.
Genetica en verbeterde smaak en kwaliteit van het varkensvlees
Als we kijken naar de Belgische vleesvarkens zien we dat ze allemaal extreme vormen en bespiering hebben. Ze zijn zeer mager en stressgevoelig. Anderzijds hebben ze het beste uitsnijrendement en zijn ze het meest economische en ecologische ras. Vaak zegt men dat ons varkensvlees te droog en te weinig smaak heeft. Chris D’Hondt geeft in zijn presentatie aan dat dat niet het geval is of toch niet helemaal.
VPF is bezig met de smaak van het Belgisch Piétrainras en doet eveneens onderzoek. Daarnaast geeft Kris aan dat 80% van de smaak ook bepaald wordt door de kok en de omgeving van het varken. Ons varken is een gevoelig varken. Er moet op een gepaste manier mee omgegaan worden.
Hij sluit af met de boodschap dat varkens produceren een economisch proces is. Smaak is belangrijk, maar we moeten een evenwicht zoeken tussen de kostprijs en (vlees)kwaliteit. We mogen ook zeker de invloed op het milieu niet vergeten. We scoren hier immers enorm goed op.
Als slot: het netwerkmoment
Uit de presentaties kwam naar voren dat we trots mogen zijn op ons product. En dat mochten de varkenshouders zelf proeven tijdens het netwerkevent. De Limburgse slagersbond organiseerde een proeverij met lekker varkensvlees. Een rijkelijk buffet met veel verschillende ‘varkens’-hapjes stond klaar. Niemand is met honger naar huis gegaan
